Le processus en 9 étapes

Suivez ces étapes et vous réussirez à chaque fois une feta parfaite. Aucune expérience requise, tout est dans votre kit.

1

Préparer le lait

Lait cru : chauffer progressivement jusqu'à 74-78 degrés et maintenir pendant 5 minutes. Laisser ensuite refroidir jusqu'à 34-35 degrés. Lait pasteurisé : chauffer progressivement jusqu'à 37-39 degrés.

Conseil: Faites chauffer le lait lentement à feu doux jusqu'à la température souhaitée.
2

Ajouter du chlorure de calcium

Utilisez-vous du lait pasteurisé ? Ajoutez alors du chlorure de calcium maintenant. Cela permet de rétablir le taux de calcium perdu lors de la pasteurisation et assure une meilleure coagulation du caillé.

Attention: Inutile pour le lait cru, fortement recommandé pour le lait de supermarché.
3

Ajouter une culture de démarrage

Saupoudrez la culture starter uniformément sur la surface du lait. Laissez hydrater pendant 5 minutes avant de mélanger. Mélangez ensuite doucement pendant 5 minutes avec un mouvement de haut en bas.

Conseil: Remuez doucement.
4

Fermenter

Couvrez le pot et laissez reposer pendant 2 heures. Les bactéries deviennent alors actives. Vous souhaitez un goût plus acide et intense ? Laissez fermenter pendant 3 à 4 heures.

Conseil: Une fermentation plus longue donne une feta au goût plus prononcé.
2 heures
5

Ajouter de la présure

Chauffez le lait à 37–39 °C, ajoutez la présure et éteignez le feu. Laissez reposer doucement pendant 1 heure.

Conseil: Diluez d'abord la présure dans un peu d'eau avant de l'ajouter.
1 heure
6

Contrôler le caillé

Appuyez doucement sur le bord avec un couteau ou une cuillère. La séparation est-elle nette et précise ? Le caillé est alors prêt. Si le mélange est encore trouble, laissez reposer 15 minutes supplémentaires et testez à nouveau.

Conseil: Séparation nette = prêt. Flou = 15 min de plus.
7

Couper et remuer

Coupez le caillé en cubes de 1 cm. Laissez reposer 10 minutes. Remuez ensuite doucement le caillé pendant 20 minutes et attendez à nouveau que le caillé et le petit-lait se séparent. Prélevez suffisamment de petit-lait dans la marmite pour la saumure.

Conseil: Prenez votre temps pour cette étape. Une bonne séparation entre le caillé et le petit-lait donne le meilleur résultat.
30-60 min
8

Égoutter, façonner et saler

Tapissez le moule d'une étamine et versez-y le caillé. Il n'est pas nécessaire de presser. Laissez reposer une nuit à température ambiante. Coupez ensuite en morceaux et salez généreusement toutes les faces. Laissez reposer 24 heures.

Conseil: Inutile d'appuyer - la gravité fait le travail.
1 nuit
9

Saumurage et maturation

Placez la feta dans un bocal en verre et recouvrez-la entièrement de saumure. Recette : 80 grammes de sel par litre d'eau. Utiliser du petit-lait à la place de l'eau donne un goût plus riche. Consommable après quelques jours seulement, mais 3 à 4 semaines permettent d'obtenir un goût optimal.

Saviez-vous que: Grâce à la saumure et à sa forte teneur en sel, la feta se conserve des mois au réfrigérateur.
3-4 semaines