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Recettes avec votre propre feta

Idées pour déguster votre feta maison, de l'apéro au barbecue.

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Tout ce qu'il faut pour votre première fournée. Vous avez seulement besoin de 4 litres de lait.

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Le savais-tu ?

Parlons fromage

Tout ce que vous voulez savoir sur la fabrication du fromage. Du caillé à la présure.

Quelle est la différence entre le caillé et le lactosérum ?

Le lait se compose d'une partie solide et d'une partie liquide. Tant que le lait est liquide, elles sont mélangées. Le caillé permet de les séparer.

Le caillé est la partie solide : la masse blanche et ferme à partir de laquelle on fabrique la feta.

Le petit-lait est l'humidité restante : le liquide jaunâtre et limpide. Vous ne le jetez pas, car c'est avec lui que vous ferez votre saumure plus tard.

Qu'est-ce qu'une culture de démarrage ?

La culture de démarrage est un sachet de bactéries lactiques lyophilisées. Elles assurent l’équilibre parfait entre fraîcheur et texture : friable et pourtant crémeuse, avec cette petite touche acidulée typique.

Comment ça marche ? Les bactéries consomment le lactose et le transforment en acide lactique. C’est ce qui donne le goût et aide le caillé à prendre.

Qu'est-ce que le coagulant et comment fonctionne-t-il ?

La présure est un ingrédient indispensable à la fabrication du fromage. C'est une enzyme naturelle qui fait cailler le lait : le lait liquide se transforme en un caillé ferme. Ce caillé constitue la base de tout fromage, et donc aussi de votre feta maison.

Comment ça marche ? La présure fait en sorte que les protéines de lait s'agglutinent. Le lait se sépare ainsi en caillé et en lactosérum. Vous transformez ensuite le caillé en feta, le lactosérum étant le liquide restant.

Quel lait utilises-tu pour faire de la feta ?

Lait entier : du lait qui contient encore tout son gras. Le gras apporte du goût et une texture crémeuse, ne donc utilisez pas de lait demi-écrémé ou écrémé.

Lait cru : non pasteurisé, directement de la ferme ou d’un distributeur automatique de lait. Vous devrez le chauffer vous-même à l’étape 1 afin d’éliminer les bactéries indésirables.

Lait pasteurisé : le lait frais classique conservé au réfrigérateur du magasin. Parfaitement adapté, mais ajoutez le sachet de chlorure de calcium.

UHT (longue conservation) : très fortement chauffé, jusqu’à 135–150 °C. Les protéines de lait sont donc altérées et le lait ne caillé plus. Vous ne pouvez donc pas fabriquer de feta avec.

Qu’est-ce que le chlorure de calcium et quand en avez-vous besoin ?

Le lait contient naturellement du calcium, qui est nécessaire pour permettre aux protéines de bien se coaguler. Dans le lait pasteurisé, une partie de ce calcium perd son efficacité lors du chauffage et du refroidissement.

Quand ? Pour tout lait acheté au supermarché. Dissolvez le sachet entier dans 30 ml d’eau sans chlore et ajoutez-le avant de chauffer le lait.

Vous l’oubliez ? Le caillé risque alors d’être mou : il s’écoule difficilement et votre feta sera friable au lieu d’être ferme.